Respecto al contenido en colesterol, la tasa (30-40 mg/100 g) es aún más baja que la de carnes magras como pollo o pavo. El contenido en acido oleico facilita la producción de HDL ("colesterol bueno") en el organismo, reduciendo al mismo tiempo el LDL ("colesterol malo").

      LDL: Lípidos de baja densidad: Podríamos llamarle "colesterol malo", puesto que al perder la densidad, queda como si fuera "sangre sucia" con muchas partículas de desecho en suspensión, las cuales pueden irse pegando a las paredes arteriales. Reducir sus niveles disminuye el riesgo de enfermedades cardiacas.

      Las partículas LDL cogen la grasa del hígado y la deposita en las paredes de los vasos sanguíneos en depósitos denominados placas. Las placas que contienen gran cantidad de grasa, pueden volver a despegarse y provocar una obstrucción sanguínea (trombosis) que según donde se localice puede dar lugar a infarto de miocardio o infartos cerebrales.